sabato 19 novembre 2016

Torta setteveli


Pan di spagna al cacao 4 uova 150 gr zucchero 120 gr farina 30 gr cacao amaro 1 bustina di lievito sale Disco di cioccolato e cereali 120 gr cioccolato fondente 60 gr fiocchi di mais integrali 50 gr mandorle pralinate 1 noce di burro Base per le bavaresi 250 gr latte 100 gr zucchero 35 gr amido di mais 2 tuorli 1/2 bacca di vaniglia 8 gr di colla di pesce Bavarese al cioccolato 125 gr base bavarese 120 gr cioccolato fondente 70% 250 gr panna montata Bavarese alla nocciola 150 gr base bavarese 75 gr pasta nocciole o 100 gr di cioccolato gianduia 250 gr panna montata Bavarese bianca bavarese base rimasta 130 gr panna montata Glassa a specchio 175 gr acqua 150 gr panna 225 gr zucchero 75 gr cacao amaro 8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda Preparazione Preparare il pan di spagna al cacao: separare gli albumi dai tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.Adesso montare a neve con un pizzico di sale gli albumi. Unire ai tuorli la farina setacciata con il lievito ed il cacao amaro in polvere.Amalgamare perfettamente ed aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.Versare il composto ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e cuocere a 170 °C per 25 minuti circa.Preparare il disco di cioccolato e cereali: versare i cereali in una ciotola insieme al burro. Scaldarli qualche minuto.Tritare con il mixer le mandorle pralinate ed unire i cereali tritati grossolanamente.Mescolare il tutto insieme al cioccolato fuso ed intiepidito. Adesso procedere alla creazione del disco.Per facilitare l’operazione ho disegnato su un foglio di carta forno il diametro della teglia (24 cm) e ho dato la forma tonda. Trasferire il disco in congelatore.Preparare la base per le bavaresi: versare il latte in un pentolino insieme alla vaniglia e portare a bollore.In una ciotola nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero.Unire l’amido ed amalgamarlo perfettamente.Adesso aggiungere a filo il latte per evitare la formazione di grumi e rimettere il pentolino sulla fiamma continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa. Ammollare per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce ed unirla, strizzata, al composto ancora caldo.Per la bavarese al cioccolato fondente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo ai 125 gr di bavarese. Fare intiepidire ed unire la panna montata.Per la bavarese alla nocciola unire ai 150 gr di bavarese la pasta di nocciole o il cioccolato gianduia fuso. Mescolare bene e fare intiepidire.Unire quindi la panna montata.Per la bavarese semplice infine mescolare la base rimasta, fredda, con la panna montata.Preparare la glassa lucida: mescolare in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la panna.Porre sulla fiamma e portare alla temperatura di 103/104°C.Fare raffreddare fino ai 50°C ed unire la colla di pesce che avrete precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.Procedere con l’assemblaggio della torta. Procurarsi un cerchio di metallo regolabile, porlo su una teglia rivestita di carta forno e foderare lo stesso con la carta. Spalmare sul fondo il primo strato di bavarese al cioccolato fondente.Porre sul fondo lo strato di bavarese al cioccolato fondente.Livellarlo bene e posizionare uno disco di pan di pagna, proseguire con la bavarese alla nocciola.Continuate con un altro strato di pan di spagna, e completare con la bavarese semplice, il terzo disco di pan di Spagna e il disco di cereali e cioccolato. Adesso trasferire la torta in freezer per almeno 12 ore.Una volta trascorso questo tempo ed intiepidita a dovere la glassa tirare fuori dal freezer la torta (con il disco di pralinato sul fondo e la bavarese al cioccolato in cima) e posizionarla su una griglia posta sopra una ciotola grande (che raccolga la glassa in eccesso).Fare colare lentamente la glassa sulla torta facendo in modo che la ricopra uniformemente. Decorare a piacere.

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